Sernik królewski

Sernik królewski — uwagi przed pieczeniem

1. W wersji bezglutenowej mąkę pszenną możesz zastąpić mąką kukurydzianą lub owsianą bezglutenową.
2. Cukier, zarówno w spodzie, jak i w masie serowej możesz zastąpić dowolnym słodzikiem (np. erytrytolem lub ksylitolem). Zamiast mąki pszennej możesz użyć mąki orkiszowej jasnej lub mąki owsianej.
3. Ilość cukru w serniku jest dowolna. Będzie zależała od kwaśności sera i własnych upodobań. Masę serową skosztuj przed dodaniem piany z białek i zdecyduj czy potrzebujesz ją dosłodzić. W razie potrzeby dodaj więcej cukru pudru i całość dokładnie wymieszaj.
4. Do masy serowej możesz dodać rodzynki lub pokrojone brzoskwinie z puszki. Rodzynki namocz w gorącej wodzie przynajmniej godzinę przed pieczeniem. Następnie odsącz i dodaj do masy serowej przed pianą z białek. Brzoskwinie ułóż na spodzie i zalej gotową masą serową.
5. Jeśli używasz tłustego sera (min. 18% tłuszczu) ilość masła możesz zmniejszyć o połowę.
6. Ten sernik królewski zrobiłam z 1 kg sera z wiaderka (6% tłuszczu) i 500 g serka mascarpone.
7. Jeśli chcesz użyć wyłącznie sera z wiaderka (bez mascarpone), o zawartości tłuszczu do 10%, dodaj do masy serowej 3 budynie waniliowe, zamiast dwóch. Jeśli ser jest bardzo rzadki, dodaj również mniej mleka lub pomiń je całkowicie.
8. Spód możesz wcześniej podpiec – około 20 minut, 180 st. C bez termoobiegu (ok. 170 st. C z termoobiegiem).
9. Z samymi żółtkami spód do sernika wychodzi rewelacyjnie kruchy. Z całym jajkiem wyjdzie na początku nieco twardszy, ale po 1-2 dniach spód odmięknie od sera.

Przepis na spód do sernika

na blachę 20 x 30 cm lub 25 x 34 cm

• 2 i 2/3 szklanki mąki pszennej typ 450-550 (400 g)
• 200 g zimnego masła
• 1 szklanka cukru pudru (120 g)
• szczypta soli
• 3 łyżki kakao (40 g)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia (5 g)
• 3 żółtka (jajka L) lub 1 jajko L
• 1 łyżka kwaśnej śmietany 18% (20 g)

1. Wszystkie składniki do ciasta powinny być zimne, wyjęte w miarę możliwości bezpośrednio z lodówki (w szczególności masło).
2. Do misy miksera wrzuć przesianą mąkę, dodaj sól, kakao i proszek do pieczenia. Całość przemieszaj łyżką.
3. Następnie dodaj pokrojone na drobne kawałki zimne masło i całość mieszadłem typu K na minimalnych obrotach, do momentu aż całość nabierze konsystencji mokrego piasku.
4. Następnie dodaj cukier puder, żółtka (lub 1 jajko) i łyżkę zimnej śmietany. Kontynuuj mieszanie do momentu, aż pojawią się grudki ciasta. Gdy tak się stanie, całość zagnieć już ręcznie w jedną kulę ciasta. Gotowe ciasto spłaszcz. Następnie owiń je folią i wstaw do zamrażalnika na czas przygotowania masy serowej.
5. Ciasto możesz też zagnieść na stolnicy. Zimne masło posiekaj na drobno z mąką, kakao i proszkiem do pieczenia. Następnie dodaj cukier puder, żółtka (lub jajko) i zimną śmietanę. Całość najpierw posiekaj nożem, a później sprawnie zagnieć jednolite ciasto. Gotowe ciasto spłaszcz, owiń folią i wstaw do zamrażalnika. Gdy ciasto się chłodzi, przygotuj masę serową.

Przepis na masę serową

• 1,5 kg sera białego sernikowego
• 6 jajek L
• 100 g miękkiego masła
• 1,5 szklanki cukru pudru (ok. 180 g, do smaku)
• ekstrakt waniliowy lub cukier waniliowy/wanilinowy
• 1/2 szklanki mleka (120 ml)
• 2 budynie śmietankowe bez cukru (2 × 40 g)

Wykonanie

1. Składniki do masy serowej należy wyjąć z lodówki co najmniej 1 godzinę przed pieczeniem.
2. Piekarnik nagrzej do 175 st. C grzałka góra-dół bez termoobiegu (ok. 165 st. C z termoobiegiem).
3. Białka dokładnie oddziel od żółtek. Następnie ubij je na sztywną pianę przez 2-3 minuty. Najpierw na wysokich obrotach, a kiedy piana się spieni, zmniejsz obroty miksera na średnie/niskie i miksuj, aż piana będzie sztywna. Ubitą pianę odstaw na bok na czas przygotowania masy serowej.
4. Do misy miksera dodaj bardzo miękkie masło, cukier puder, żółtka i cukier waniliowy.
5. Całość ucieraj na wysokich obrotach miksera przez 5 minut. Następnie po 2-3 łyżki dodawaj ser, kontynuuj ucieranie przez 1-2 minuty, aby ser dokładnie wymieszał się z pozostałymi składnikami.
6. Kiedy dodasz cały ser, dolej jeszcze letnie mleko i dodaj budynie. Całość mieszaj na najniższych obrotach do momentu, aż wszystko się wymiesza.
7. Na koniec dodaj ubitą pianę z białek i całość mieszaj, najpierw wolno, a kiedy piana się wymiesza, ostatnie kilkanaście sekund szybko, aby całość dobrze się połączyła.

Przygotowanie i pieczenie

1. Połowę schłodzonego ciasta zetrzyj na grubych oczkach tarki na dno wyłożonej papierem blachy.
2. Następnie na wierzch wylej całą masę serową i zetrzyj pozostałe ciasto.
3. Tak przygotowany sernik od razu wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz na najniższym lub drugim od dołu poziomie piekarnika przez 1 godzinę i 15 minut.
4. Jeżeli sernik zacznie mocno się podnosić, otwórz drzwi piekarnika na kilka sekund. Następnie zmniejsz temperaturę o 10-20 st. C i kontynuuj pieczenie. Jeśli sernik mocno podnosi się i pęka (tak jak u mnie), lepiej jest piec go nawet w dużo niższej temperaturze (150-160 st. C) wydłużając czas pieczenia o kolejne 15-20 minut, niż pozwolić mu na dalsze podnoszenie się. Im mocniej sernik się podniesie, tym mocniej później opadnie. Przy okazji warstwa serowa straci mocno na delikatności – będzie sucha.
5. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwi na 1 cm. W ten sposób studź sernik przez kolejne 30 minut. Następnie wyjmij sernik na blat i zostaw na kilka godzin, aby zastygł.
6. Sernik po upieczeniu może sprawiać wrażenie lekko płynnego na środku, nie oznacza to, że jest nieupieczony. Sernik królewski potrzebuje czasu, żeby zastygnąć. Nie próbuj go kroić wcześniej niż 3-4 godziny po upieczeniu. Najlepiej przed krojeniem schłodzić go dodatkowo w lodówce.

Smacznego