Szybki, prosty krem do tortu (ganache)

Prosty krem do tortu (czekoladowy ganache) to krem idealny. Torty przełożone tym kremem są stabilne. Można używać go do robienia tortów piętrowych. Ten prosty krem do tortu (ganache) jest również idealny do pokrywania zewnętrznych powierzchni tortu oraz ich dekoracji.

orchideli. ptrzepsi na prosty krem do tortu (czekoladowe ganache)

Obejrzyj, jak przygotować prosty krem do tortu (ganache)

Prosty krem do tortu (ganache z ciemnej czekolady):

wystarczający na pokrycie dwukrotne (z zewnątrz) tortu o średnicy 20-24 cm

  • 200 g ciemnej czekolady
  • 200 g mlecznej czekolady
  • 250 g śmietanki 30%
  • 80 g masła
  1. Obie czekolady siekamy w kostkę.
  2. Następnie w misce mieszamy posiekaną czekoladę, śmietankę i  masło.
  3. Wszystko razem podgrzewamy w mikrofalówce bądź w kąpieli wodnej. (Miskę ze składnikami ustawiamy nad garnkiem z parującą wodą. Mieszamy do momentu rozpuszczenia i połączenia wszystkich składników, uważając, aby do masy nie dostała się gorąca woda.)
  4. Jeśli podgrzewamy masę w mikrofalówce, wkładamy ją na kilka/kilkanaście sekund, po czym wyjmujemy i mieszamy, powtarzamy aż do rozpuszczenia składników, uważając aby czekolada się nie przypaliła.
  5. Gdy krem jest już jednolity odstawiamy go do stężenia składników. Można ją przygotować wieczorem i zostawić na blacie na noc, bądź przyśpieszyć ten proces i wstawić ją do lodówki. W tym przypadku trzeba jednak kontrolować gęstość masy, ponieważ gdy zastygnie mocno nie da się jej rozsmarować na torcie.

orchideli, przepis na ganache, krem czekoladowy do tortu

Prosty krem do tortu (ganache z białej czekolady):

wystarczający na pokrycie dwukrotne (z zewnątrz) tortu o średnicy 20-24 cm

  • 400 g białej czekolady
  • 150 g śmietanki 30%*
  • 80 g masła

*ilość śmietanki została zredukowana w stosunku do poprzedniego przepisu celowo, aby masa nie była zbyt rzadka

  1. Czekoladę drobno siekamy.
  2. Następnie mieszamy ze śmietanką i masłem.
  3. Podgrzewamy do rozpuszczenia się czekolady i połączenia wszystkich składników. Można również rozpuścić składniki w kąpieli wodnej (patrz przepis na ganache z ciemnej czekolady).
  4. Gdy krem jest już jednolity odstawiamy go do stężenia na blat, najlepiej na noc (można też go przygotować rano i zostawić do popołudnia), bądź do lodówki, pilnując aby masa nie stężała zbyt mocno.

orchideli. ptrzepsi na prosty krem do tortu (czekoladowe ganache)

 

Jeśli chcemy użyć ganache do dekoracji rękawem :

  1. Najważniejsza jest konsystencja ganache, nie może być płynna, ponieważ nie zachowa wówczas swojego kształtu po wyciśnięciu ze szprycy. Nie można również całkowicie zastygnięta ponieważ nie da się wówczas wycisnąć ze szprycy.
  2. Musicie wziąć pod uwagę fakt, że masa ogrzeje się od dłoni w trakcie dekorowania szprycą. Może nie od razu, ale na pewno po kilku minutach. Uwzględnijcie to nakładając odpowiednią porcję ganache do rękawa. Lepiej jest nałożyć mniej i później dokładać.
  3. Odpowiednia ilość ganache zależy również od waszej wprawy i szybkości pracy.
  4. Nie liczcie na to, że masę razem z rękawem ochłodzicie w lodówce i będziecie kontynuowali pracę. Masa zastygnie najszybciej tam, gdzie jest jej najmniej (czyli w tylce) reszta natomiast pozostanie rzadsza. Najprawdopodobniej zanim całość dostatecznie się ochłodzi tylka będzie już całkowicie zablokowana (a masa w niej będzie miała konsystencję zastygającego cementu).
  5. Do dekoracji przedstawionych w filmie użyłam tylki z okrągłym otworem o średnicy 2 mm.
  6. KURS jak, krok po kroku wykonać dekorację barokową, identyczną jak na tym torcie, znajdziecie tutaj: WZÓR BAROKOWY NA TORCIE. orchideli, wzór barokowy na torcie
  7. Kwiatek zrobiłam tylką w kształcie półksiężyca. Jeśli zaczynacie przygodę z dekorowaniem nie musicie na początku martwić się zbytnio o jakość każdej zrobionej tylką lini… jeśli wzorków na torcie jest bardzo dużo oko nie wychwytuje szczegółów i nikt nie zwróci uwagi na drobne niedoskonałości.
  8. Kwiatek po zrobieniu musi zostać bardzo dobrze schłodzony przed przeniesieniem na tort. Możecie od niego zacząć robienie dekoracji. Wówczas zdąży zastygnąć zanim zakończycie robienie dekoracji na torcie.

orchideli. ptrzepsi na prosty krem do tortu (czekoladowe ganache)

Print Friendly, PDF & Email
O autorze

96 Responses
  1. Nina

    Pani Beato,
    Potrzebuję porady. Chciałabym zrobić tort z masą serową z Pani przepisu (tort z brzoskwiniami) w środku, a z zewnątrz pokryć go ganache z białej czekolady a później udekorować jeszcze ze szprycy. Biszkopt będzie miał średnicę 26 cm. Jaką proporcję ganache zrobić, żeby starczyło na pokrycie boków i ozdobę jeśli w środku będzie krem z twarogu i śmietany? Bardzo proszę o pomoc 🙂

  2. Emilia

    Dzień dobry,
    mam pytanie. Czy do obkładania tortu ganache można zmiksować? Chciałabym nim obłożyć przed polewą lustrzaną.
    Pozdrawiam

  3. Agnieszka

    Witam, czy przedstawiony wyżej ganache z białej czekolady nadaje się na obłożenie tortu pod masę cukrową?

  4. Michu

    Dzień dobry,
    Na pokrycie jak dużego tortu wystarczy ganache z ciemnej czekolady z powyższego przepisu? Chodzi mi o pokrycie tortu pod lukier plastyczny.
    Z góry dziękuję i pozdrawiam!

  5. Katarzyna

    Witam. Proszę mi podpowiedziec gdyz na masę cukrową potrzebuje przykleic jadalny oplatek. Na co go przykleic aby sie trzymał,byl miekki a masa cukrowa nie uległa zniszczeniu . ☺ pozdrawiam.

  6. Ewelina

    Szanowna Pani, bardzo proszę o poradę w sprawie procesu przygotowania ganache’u – gdy krem ma służyć np. do formowania trufli, zawsze doprowadzam kremówkę do wrzenia, dodaję do niej łyżkę likieru np. amaretto, a potem całość wlewam do czekolady (nie dodaję masła), chwilę czekam, a potem mieszam do otrzymania jednolitej masy (tak jest mi o wiele wygodniej, niż rozpuszczać wszystko w kąpieli wodnej). Niestety, kilka razy gdy nie dodałam alkoholu, gdyż chciałam użyć ganache pod masę cukrową, masa śmietanowo-czekoladowa zwarzyła się 🙁 Nie byłam pewna, czy ganache z alkoholem (lub z dodatkiem łyżki gorącej wody, dzięki której wracał do normalnej konsystencji) nie rozpuści masy cukrowej, więc ostatecznie używałam kremu maślanego. Nie cierpię jednak wszelkich mas maślanych, zwłaszcza z powodu ich mdlącej słodyczy, dlatego ciągle szukam sposobu na obłaskawienie ganache’u 😉 Czy mogłabym dodawać do niego odrobinę alkoholu? Czy jednak dodawać masło, by zapobiec zwarzeniu? Jeśli tak, to czy rozpuścić je w podgrzewanej kremówce, czy posiekać razem z czekoladą? Będę Pani baaaaardzo wdzięczna za odpowiedź!!!

    1. Dzień dobry 🙂 wszelkie czekoladowe mieszanki warzą się zazwyczaj, gdy zostaną podgrzane do zbyt wysokiej temperatury..tutaj nie bardzo wiem co mogło być przyczyną, możliwości jest conajmniej kilka: zbyt wysoka temperatura śmietanki, użyte proporcje czekolady do śmietanki, skład samej czekolady?..ale na szczęście jak już Pani wspomniała prostym sposobem można „naprawić” krem. Natomiast nie wydaje mi się, aby była to przeszkoda do pokrycia nim tortu pod masę cukrową. Jeżeli ganache zastyga w truflach, w ten sam sposób zachowa się w styczności z tortem i lukrem i uważam, że będzie stanowiło doskonałą bazę pod lukier plastyczny. Jeśli zdecyduje się pani jednak na dodanie masła to należy je dodać do osiekanej czekolady i zalać gorącą śmietanką. Pozdrawiam 🙂

  7. Ewelina

    Bardzo dziękuję za rady!!! Zaraz będę testować sposób z kąpielą wodną, gdyż w ciągu ostatnich 24 godzin zmarnowałam już 500 g czekolady (gorzka 64%, Wedel) 🙁 Dziś kolejne podejście – jeszcze raz dziękuję za pomoc!

  8. Sylwia

    Witam. Chcialam zrobic tort w ksztalcie wozu strazackiego i oblozyc go ganache z bialej czekolady ale czy moge dodac barwnik w proszku aby uzyskać czerwony kolor?

  9. Beata

    Dzień dobry.
    Mam odwieczny problem. Mianowicie chodzi mi o miejsca między blatami biszkoptu. Co z ta warstwa kremu? Ganache będzie spływać?

    1. Dzień dobry, ganache po przygotowaniu jest stosunkowo rzadki, ale do pracy powinien mieć konsystencję miękkiego masła (dlatego odstawiam go na blat lub do lodówki). Wówczas jest dość stabilny i nic nie spływa.

  10. Magda

    Witam mam takie pytanie potrzebuję zrobić tort z figurkami z masy cukrowej (ale tort musi być śmietanka z mascarpone ponieważ moje dzieci nie znoszą tortów obłożonych masą cukrową) więc za Pani radą mam zamiar obłożyć go ganache z białej czekolady ale czy będę mogła go udekorować bitą śmietaną?

  11. Ania

    A jakiej firmy gorzka i mleczna czekoladę Pani poleca? Testowałam 3 rodzaje i zwykle mój ganage pęka. Czasem tort pozostawiam obłożony właśnie samym ganage i to już ładnie nie wyglada..

      1. Joanna

        Witam, jeśli chciałabym zrobić ganache z samej mlecznej czekolady (nie lubię gorzkiej) jak przedstawiają się wówczas proporcje? Ewentualnie tylko trochę gorzkiej, aby nie zmieniła za mocno smaku kremu. Proszę o radę. Pozdrawiam Joanna

        1. Beata Kuryło

          Proporcje pozostają bez zmian, niezależnie czy użyje Pani gorzkiej czy mlecznej czekolady (lub w dowolnym ich połączeniu). Inne są tylko proporcje w przypadku białej czekolady.

  12. Ania

    Witam, dziś będę robiła debiutancki tort.
    Czy jeśli bede przekładała blaty kremem: śmietanka + mascarpone + cukier puder i owoce również muszę odseparować krem od lukru plastycznego by się nie rozpłynął?

  13. Maja

    Dzień dobry 🙂 jutro będę wykonywać bardzo ważny tort, mam pytanie odnośnie tego czy bitą śmietanę można polać ganache? Dokładnie chodzi mi o polewę z góry, tzw zacieki. czy raczej użyć kremu maślanego do obłożenia? czy lepiej zrobić tę polewę z czegoś innego?
    Pozdrawiam, Maja

    1. Jeśli dobrze zrozumiałam chodzi Pani o drip cake, czyli taki tort z którego „spływa” czekolada tworząc zacieki na bokach? jeżeli tak, to ja używam do tego 100 g czekolady rozpuszczonych z 1 łyżką oleju. (Dzięki dodatkowi oleju czekolada łatwo się kroi i nie pęka.) Czekolada powinna być całkowicie wystudzona, najlepiej lekko tężejąca, aby mieć pewność, że zastygnie spadając po boku, zanim sięgnie spodu tortu. Można polać bitą śmietanę, jednak ja utrwaliłabym śmietankę żelatyną lub zrobiła 1:1 z mascarpone. Tort przed polaniem powinien być bardzo dobrze schłodzony, najlepiej kilka godzin lub całą noc. Można go również wstawić na 30 min do zamrażalnika, aby wierzch i boki mocno się schłodziły.

  14. Agnieszka

    witam!pisze Pani że biały ganache zostawić na noc na blacie do stężenia lub do lodówki.Jeśli wsadzę go do lodówki nie zastygnie za bardzo przez te 12 h?bo chce go zrobić po 20 godzinie .

  15. Anna

    witam, czy na obłożenie tortu fi 24 cm z 3 przełożeniami wystarczy ganache z białej czekolady z tych podanych proporcji?

  16. Sumiru

    Witam,
    Chciałabym zrobić dekoracje z masy cukrowej na tort. Problem w tym, że musi być on śmietankowy. Czy jeśli elementy z masy zabezpieczę od spodu czekoladą to wytrzymają one na śmietanie?

    1. Wszystko zależy od tego jakie to będą elementy, jeśli np. figurki czy duże kwiaty to można je zabezpieczyć czekoladą albo po prostu umieścić na torcie przed samym podaniem (wbrew pozorom nie rozpuszczą się tak szybko, potrzeba na to conajmniej kilku godzin). Drobne dekoracje nie wytrzymają, nawet zabezpieczone 😉

  17. Miłka

    Pani Beatko imponuje mi Pani wiedza 👏
    Jednocześnie proszę o radę, mianowicie: na najbliższy wtorek muszę wykonać tort na 20 osób, czy uważa Pani że średnica 25 cm będzie odpowiednia? Tort ma być z śmietanką i serkiem mascarpone tylko zastanawiam się nad tym jak zapobiec jego ,,opadaniu” pod wpływem ciężaru całości? Już mi się kiedyś tak zdarzyło niestety 😢
    Wykonam tort w pn czy mogę go zmrozić? Czy ma Pani dla mnie inną radę?

    1. Średnica 25 cm z powodzeniem wystarczy na 20 osób (nawet z dużym apetytem 😉). Niestety ciężko stwierdzić, na odległość, co powoduje opadanie: może biszkopt jest zbyt delikatny (tzn. potrzebuje więcej mąki) albo krem powinien być mocniej utrwalony np. żelatyną? Tort można jak najbardziej zamrozić, jeżeli zostanie go sporo po imprezie 🙂 tylko należy pamietać, aby był szczelnie opakowany, czyli np. w plastikowym pojemniku lub w 2-3 plastikowych torebkach, ponieważ łatwo przejmie zapachy zamrażalnika, nawet te dla nas niewyczuwalne 😉

  18. Margo

    Witam, mam kilka pytan…
    czy przed oblozeniem masą cukrową trzeba dobrze schłodzić tort pokryty ganache? Mniej więc jak długo w lodówce?
    Czy do masy smietanowej z mascarpone moge dodac jeszcze żelatynę aby bardziej usztywnic masę?
    Ile wcześniej należy zaczac robić tort aby zdążyć wszystko schladzic i finalnie złożyć pietrowy tort. Przyjęcie w sobotę. Pozdrawiam

    1. Ganache zastyga bardzo szybko, więc wystarczy tak naprawdę kilkanaście minut w lodówce. Jeśli chcemy tort pokryty ganache obłożyć masą cukrową, trzeba go nieco zwilżyć wodą lub syropem cukrowym, tak aby lukier mógł sie przykleić. Do kremu ze śmietanki i mascarpone można dodać żelatynę (jeżeli ma nim być przełożony tort piętrowy wówczas nawet trzeba).
      Jeśli chodzi o torty piętrowe (zależy też ile jest pięter) najczęściej robię tak: przekładam i pokrywam ganache torty w czwartek, składam i dekoruję w piątek.

  19. Margo

    Czy mogłaby Pani mi podpowiedzieć jakieś proporcje śmietanki, mascarpone i żelatyny?
    Czy ciemny ganache może być pod bialą masę cukrową czy będzie przebijać?

    1. Najczęściej używam proporcji 2:1, czyli np. 500 g śmietanki i 250 g serka mascarpone, do tego 2 łyżeczki żelatyny rozpuszczone w 1/3 szklanki wody.
      Jeśli lukier jest dobrej jakości i zostanie rozwałkowany na właściwą grubość (3-5 mm), to nic nie powinno przebijać.

  20. Basia

    Dzień dobry, czy mogłaby Pani podać mi proporcje na ganache z białej czekolady, na tort kwadratowy 24 cm, Z góry dziękuję za odpowiedz

    1. Biała czekolada zachowuje się zupełnie inaczej niż gorzka, więc nie zaryzykuję podawania Pani jakichkolwiek proporcji. Nigdy nie łączyłam tych dwóch czekolad, więc proszę po prostu testować. Zobaczymy co wyjdzie.

  21. Beata

    Witam
    Proszę o podpowiedź 🙂
    Robię dzisiaj tort na złote gody ( mój pierwszy taki na zamówienie , więc się trochę stresuje stąd tyle pytań ) na śmietanie i mascarpone z owocami duża blacha 40×20 cm, Chciałabym go pokryć i ozdobić ganache z białej czekolady i mam pytania ?
    Jakie proporcje do ganache będą potrzebne na pokrycie tortu i dekorację ?
    Czy mogę ganache położyć na masę z bitej śmietany i mascarpone ( będzie tort z niej wygładzony)
    I czy ganache nie popęka ? Tort będzie przewożony kawałek drogi i biorę pod uwagę fakt , że droga niestety dziurawa.
    Z góry dziękuję za odpowiedź
    Beata

    1. 1. Zrobiłabym ganache z 500 g czekolady, na początek. Zawsze można dorobić, jeśli zabraknie. (Wszystko zależy od tego ile warstw i jak grubych położy Pani na tort, no i jakie będą dekoracje.)
      2. Bezpośrednio na mascarpone i bitą śmietanę nie za bardzo, ale jeśli tort będzie tylko przełożony w ten sposób, to jak najbardziej można ganache wykończyć wierzch i boki.
      3. Nie dam Pani gwarancji, że nie popęka. To zależy od mnóstwa czynników, ale podstawowa kwestia to bardzo stabilna podstawa tortu. Jeśli będzie on na stabilnej (nie wyginającej się) podkładce, jest duża szansa, że będzie ok.

  22. Małgosia

    Witam. Niebawem będę przygotowywać spory piętrowy tort. Mają być 2 piętra o średnicy 20 i 26 cm. Planuje każdy z nich wykonać z 3 warstw ciasta przełożonych śmietanką z mascarpone i owocami. I tak na Pani doświadczone oko z jakiej ilości białej czekolady powinien być przygotowany ganache? Torty będą jeszcze obłożone masą cukrową. I czy ew do czekolady można w tym wypadku dodać odrobinę alkoholu ( whisky )

    1. Co do alkoholu – nie wiem. Jeśli chodzi o ilość ganache zaczęłabym od 500 g czekolady. To, ile ganache będzie potrzeba ostatecznie zależy od techniki nakładania i grubości warstw, ale zawsze można szybko przygotować kolejną porcję i schłodzić ją w lodówce, gdyby zabrakło ;). Pozdrawiam

  23. Laura

    Witam ,planuję zrobić tort truskawkowo-czekoladowy ale zamiast polewy zrobić wzorki z ganache białego .
    Czy ganache się utrzyma na tej masie? Czy w masie do tego toru część śmietanki można zastąpić mascarpone? Czy nie będzie połączenie za słodkie?(w masie jest 250g czekolady i 400g w ganache).
    W jakiej proporcji zrobić ganache tylko na wzorki na tort o średnicy 24 cm?

    1. Nie jestem pewna czy dobrze zrozumiałam: wzorki mają być na czekoladzie? czy na samym cieście, bez polewy?
      Na czekoladzie ganache będzie się trzymało. Na śmietance – nie wiem.
      Można zastąpić część śmietanki mascarpone.
      Słodkość jest sprawą indywidualną, każdy ma swoją skalę ;). A proporcje składników (czekolady) nie służą wyłącznie osłodzeniu ciasta. Właściwe proporcje składników sprawiają, że całość ma określoną konsystencję, więc oczywiście wszelkie modyfikacje są możliwe, tyle tylko, że będzie to wówczas zupełnie nowy przepis i Pani, nie ja, będzie jego twórcą 😉

  24. Laura

    Wielkie dzięki .Czy pół porcji ganache wystarczy do zrobienia wzorków na torcie,czy lepiej zrobić całą porcję?

  25. Barbara Kisielewska

    Dzień dobry, chciałabym otynkować tort ganache w kolorze czarnym. Czy zrobić z ciemnej czekolady i dodać czarny barwnik w żelu Firmy Wilton? Wyjdzie?

    1. carolczita

      Witam. Ja robiłam taki ganache z gorzkiej czekolady z Biedronki 55% kakao, dodałam barwnik czarny Wilton w żelu, nie dało to nic 🙂
      Ale robiłam to pierwszy raz, gorzka czekolada i tak ładnie się prezentowała jako drip cake 🙂

      1. Beata Kuryło

        Barwienie na czarny kolor to wyzwanie 😉 i są do tego specjalne techniki, ale też potrzebna jest duża ilość dobrego jakościowo barwnika, najlepiej tłuszczorozpuszczalnego, do czekolady 😉

  26. Joanna

    Witam, zostawilam ganache z bialej czekolady(maslo + czekolada) do schlodzenia na blacie i wyszlam do pracy, w tym czasie maz nie wiedzial, i wsadzil je do lodowki, masa jest oczywiscie twarda i tu moje pytanie, da sie to jakos wrocic do pierwotnego stanu ?

    1. Na szczęście bez większego problemu 😊. Wystarczy miskę z ganache umieścić nad gorącą wodą i pozwolić jej się nieco ogrzać, a później wymieszać. Można również wstawić miskę na kilkanaście sekund do mikrofalówki i wymieszać (w tym wypadku trzeba uważać, aby masa się nie przypaliła i najlepiej powtórzyć podgrzewanie kilkakrotnie za każdym razem mieszając).

    2. Katarzyna

      Witam czy ganasz nadaje się do obłożenia tortu weselnego 5 pięter 27 kg jako tynk i dekoracja z niego czy proponuje Pani inny krem chodzi o stabilność i żeby nie popękał.

      1. Beata Kuryło

        Do tak dużych tortów ganache używałam jedynie jako kremu pod lukier plastyczny, więc nie testowałam jego elastyczności. Stabilny jest na pewno, ale pozostaje jeszcze kwestia co będzie w środku tortu i jaka będzie jego konstrukcja ;).

        1. Kasia

          Krem mascarpone i śmietana 1:1 stelaż z wsporników, bez masy cukrowej żywe kwiaty jaki krem najlepszy do tynku i dekoracji zewnętrznej Pani poleca

          1. Beata Kuryło

            Ganache, bądź masło z czekoladą 1:1, ale to czy krem popęka w dużej mierze zależy od stabilności przygotowanego środka i stelażu, więc 100% gwarancji dać nie mogę.. 😉

  27. Kasia

    Witam, będę przygotowywała tort (kolejny z Pani przepisu :)) i potrzebuję porady. Chciałabym bok tortu obłożyć falbankami z masy cukrowej i zastanawiam się, czy do otynkowania tortu lepszy będzie krem maślany, czy czekoladowy ganache. Proszę o odpowiedź.

  28. Ewelina

    Witam szukam czym moge obłożyć tort przełożony śmietaną. Nie wszyscy domownocy lubią mase cukrową a chciałabym żeby tort nie był obłożony masą śmietanową. Może mi pani coś polecić i doradzić

  29. Anna

    Pani Beato,
    czy mogę wykonać dekorację z ganache z ciemnej czekolady NA masie cukrowej? wolę się upewnić bo jeśli pod masę dajemy ganache to na masę przypuszczam że też można? ale nie wiem jak się zachowa masa cukrowa.
    Pozdrawiam 🙂