3 zasady ubijania bitej śmietany

Zapraszam na film, gdzie prezentuję podstawowe zasady ubijania bitej śmietany. Jeżeli nigdy nie robiliście tortów opartych na owocach i bitej śmietance, to obejrzenie tego filmu będzie stanowiło bardzo dobry punkt wyjścia do każdego takiego tortu 😊.

3 zasady ubijania bitej śmietany

Poniżej wersja skrócona dla niecierpliwych 😁:

  1. Ubijamy tylko śmietankę 30% lub 36%, śmietanki z niższą zawartością tłuszczu nie ubiją się.
  2. Każda śmietanka musi spędzić w lodówce conajmniej kilka godzin, aby mogła się ubić. Ta, która będzie zbyt słabo schłodzona zwarzy się w trakcie ubijania. Ubijanie zdecydowanie ułatwi użycie naczyń, które zostały wcześniej schłodzone w lodówce.
  3. Ubijamy śmietankę na wysokich obrotach miksera, po to aby zrobić to w jak najkrótszym czasie.

Trzy dodatkowe uwagi:

  • Śmietankę osłodzić można zwykłym cukrem (kryształem) lub cukrem pudrem. Zwykły cukier dodajemy na początku ubijania. Cukier puder można dodać w dowolnym momencie.

  • Jeżeli planujecie dodać do śmietanki owoce, które puszczają sok, bądź przecier owocowy, śmietankę należy utrwalić żelatyną.

  • Żelatynę do ubijanej śmietanki wlewamy pod łopatki miksera, tak aby obracające się łopatki rozmieszały ją jak najprędzej ze śmietanką. Nie lejemy żelatyny bezpośrednio na obracające się łopatki, aby uniknąć „rozchlapywania”.

Jak poznać, że śmietanka jest już ubita?

  • Pierwsze oznaki, że śmietanka się ubija to zmiana konsystencji z wodnistej na wciąż lejącą, ale lekko napowietrzoną.
  • Z kolei pierwsze „stadium” ubicia śmietanki to stan, w którym śmietanka robi się wyraźnie gęsta. Jednak w momencie gdy nabierzemy ją łyżką na powierzchni zostaje przez chwilę ślad, po czym jej powierzchnia się zasklepia i wyrównuje.
  • Drugie „stadium” ubicia jest wówczas gdy na łopatkach miksera zostaje już nieco śmietanki (przykleja się ona do łopatek). Łyżka, którą nabieramy śmietankę zostawia ślad na powierzchni, podobnie jak łopatki miksera w trakcie jej ubijania, ale te ślady są jeszcze delikatne. Wprawdzie śmietanka nie tworzy gładkiej powierzchni, tak jak w fazie pierwszej ubicia, ale ślady te wyraźnie mają tendencję do rozmywania się. Przejście ze stanu pierwszego do drugiego zajmuje średnio około 1-2 minut (niekiedy mniej, niekiedy więcej). W tej fazie można już dodać żelatynę aby utrwalić śmietankę.
  • Faza trzecia to stan ubicia śmietanki. Przejście w tę fazę zajmuje niekiedy nawet kilkanaście sekund. Należy więc uważnie obserwować ubijaną śmietankę. W tej fazie, w trakcie ubijania mikser zostawia wyraźne ślady na powierzchni ubijanej śmietanki i nie zasklepują się one. Dodatkowo ślad po łyżce również pozostaje trwały i wyraźny. 
  • W tej fazie możecie ubijać śmietankę jeszcze kilkanaście sekund dłużej, nie zwarzy się ona zaraz po przejściu w ten stan, ale pamiętajcie, że w tym przypadku lepiej krócej niż dłużej. W tej fazie również możemy utrwalić śmietankę żelatyną.
  • Jeśli utrwalacie śmietankę żelatyną wówczas zarówno faza II jak i faza III nadają się po przełożenia tortu lub pokrycia ciasta.

Co zrobić jeśli śmietanka się LEKKO zwarzy?

  • Co zrobić jeśli ubijaliście zbyt długo i śmietanka przestaje być gładka. Dodatkowo dostrzegacie na jej powierzchni strukturę wyglądającą jak gdyby była posypana solą. (Jest to bardzo wstępna, początkowa faza zwarzenia, do obejrzenia TUTAJ.) Wówczas wystarczy dodać do śmietanki 2-3 łyżki zimnej, kwaśnej śmietanki (używam najczęściej 18% śmietanki do zup i sosów, nie homogenizowanej). Ilość nie jest tutaj kluczowa, można dodać mniej lub więcej.
  • Kontynuujemy ubijanie jeszcze przez chwilę i śmietanka praktycznie od razu wraca do właściwego stanu.
  • Taką „nareperowaną” śmietankę dobrze jest utrwalić żelatyną, aby dodać jej dodatkowej trwałości.

Jak uratować zwarzoną bitą śmietanę?

1.Gdy jest ona tylko lekko zwarzona, można (jak to opisałam w poprzednim akapicie), dodać do niej kilka łyżek kwaśnej śmietany. Następnie całość ubijamy jeszcze tylko tyle, aby śmietanka wróciła do poprzedniego stanu.

2.Gdy śmietanka jest mocniej zwarzona dodajemy do niej kilka łyżek twarogu sernikowego. Proporcje powinny być mniej więcej 1:1.

Zatem, gdy ubijamy

  • 1/2 litra śmietanki dodajemy do niej
  • około 500 g twarogu.

(Do swojego kremu użyłam zwykłego twarogu sernikowego z wiaderka.)

Tak przygotowaną masę ucieramy tylko do momentu gdy składniki się połączą. Na tym etapie będzie ona miała, najprawdopodobniej, dosyć lejącą konsystencję. Dlatego też należy ją utrwalić żelatyną bądź np. rozpuszczoną galaretką.

Do utrwalenia podanej ilości masy potrzeba:

  • 3 pełne łyżeczki żelatyny rozpuszczone w 1/3 szklanki wody

lub

  • 2 galaretki o dowolnym smaku, rozpuszczone w 1 szklance (250 ml) wody.

Aby galaretki rozpuścić w tak małej ilości wody, najpierw wsypujemy je do gorącej, przegotowanej wody. Mieszamy bardzo krótko i odstawiamy na 10-15 minut, aby żelatyna z galaretki napęczniała. Następnie naczynie z galaretką wstawiamy do mikrofalówki i podgrzewamy przez chwilę. Należy uważać, aby nie zagotować całości.

Gorący roztwór mieszamy. Jeśli galaretka jeszcze się dokładnie nie rozpuściła całość powtarzamy. (Czyli odstawiamy na 10-15 minut, podgrzewamy i mieszamy.) Rozpuszczoną galaretkę studzimy, zanim wlejemy ją do masy.

Przygotowaną galaretkę (lub żelatynę) wlewamy do masy i mieszamy aby dokładnie ją rozprowadzić. Krem jest gotowy i można go użyć do przełożenia tortu.

Aby zabezpieczyć masę przed wypływaniem cały tort najlepiej jest składać w obręczy tortownicy, w której piekł się biszkopt. Można również masę włożyć na kilka minut do lodówki, aby nieco stężała.

3. Gdy bardzo mocno zwarzyliśmy śmietankę,

kontynuujemy ubijanie zmniejszając obroty miksera do najniższych możliwych. Ubijamy w ten sposób przez kilka minut, aż bardzo wyraźnie widoczne będą drobinki wytrąconego masła i maślanka.

Następnie tak przygotowane masło (TAK, gratuluję! właśnie zrobiliśmy najprawdziwsze domowe MASŁO!) przelewamy na gęste sito wyłożone gazą. Pozwalamy maślance spłynąć, po czym lekko wyciskamy całość, chwytając za brzegi gazy.

Tak odsączone masło wkładamy do miski z czystą zimną (lodowatą) wodą i płuczemy. TUTAJ możecie podejrzeć w jaki sposób to zrobić.

Wodę należy wymienić około 5 razy, aby bardzo dobrze wypłukać masło z maślanki. Gotowe masło przekładamy do pojemnika i wstawiamy do lodówki.

Tak przygotowane masło można użyć do dowolnego celu. Można je np. wykorzystać do kremu budyniowego do tortu 😊.

NIEZBĘDNE NARZĘDZIA znajdziecie tutaj:

  1. mikser ręczny z obrotową misą – https://www.ceneo.pl/14216846#crid=195311&pid=17376
  2. mikser ręczny – https://www.ceneo.pl/50203025#crid=220212&pid=17376
  3. rękaw cukierniczy z tylkami – https://www.ceneo.pl/30161873#crid=220215&pid=17376
  4. salaterka szklana – https://www.domoli.pl/product-pol-1641-Salaterka-szklana-okragla-Ring-23-cm.html#crid=220217&pid=17376
  5. tortownica 24 cm – https://allegro.pl/tortownica-ceramiczna-florina-synthia-24-x-6-8-cm-i7087884128.html?utm_source=ceneo&utm_medium=cpc&utm_campaign=feed#crid=208295&pid=17376
  6. łopatka silikonowa do mieszania – https://allegro.pl/lopatka-szpatulka-kuchenna-do-ciasta-tortu-27-cm-i7424673758.html?utm_source=ceneo&utm_medium=cpc&utm_campaign=feed#crid=220219&pid=17376    https://www.ceneo.pl/49623320
  7. łopatka do podawania ciasta https://www.ceneo.pl/47678790#crid=208292&pid=17376

 

 

Print Friendly, PDF & Email
O autorze