Ciasto kruche z rabarbarem i bezą – uwagi przed pieczeniem
- W wersji bezglutenowej mąkę pszenną zastąp: 220 g mąki kukurydzianej + 160 g skrobi ziemniaczanej + 100 g mąki migdałowej. Dodatkowo (opcjonalnie, ale bardzo poprawi strukturę ciasta) 1 łyżeczka babki jajowatej lub 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej.
- W wersji z niższym IG mąkę pszenną zastąp: 250 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850 + 150 g mąki owsianej + 80 g mąki migdałowej. Cukier puder w kruchym spodzie zastąp 40-50 g erytrolu lub ksylitolu (najlepiej w pudrze jeśli masz). Bezę możesz całkowicie pominąć lub zrobić jej połowę (3 białka + 150 g cukru). Możesz również zrobić ją z 150 g cukru + 150 g erytrytolu lub ksylitolu.
- Ciasto wychodzi wysokie — wypełnia wysoką formę 20 × 30 cm. Jeśli wolisz nieco niższe ciasto (łatwiej się kroi, mniej kruszy) lub chcesz uzyskać cieńsze warstwy kruchego ciasta i bezy, możesz bez problemu upiec je także w większej blaszce, np. 24 × 35 cm.
- Ilość cukru w bezie możesz zmniejszyć do 210 g (1 szklanka, nie mniej). Beza będzie wtedy bardziej piankowa. Będzie również mniej stabilna.
Przepis na ciasto kruche
na blachę 20 × 30 cm lub 24 × 35 cm
- 3 szklanki z lekka górką mąki pszennej typ 450-550 (ok. 480 g)
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia (7 g)
- szczypta soli (ok. 2 g)
- 250 g zimnego masła
- 5 żółtek (jajka L)
- 1/2 szklanki cukru pudru (50-60 g)
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18% (30-50 g)
Rabarbar
- 1 kg rabarbaru (ok. 700-800 g po obraniu i pokrojeniu)
- 1 pełna łyżka mąki lub skrobi ziemniaczanej (20 g)
- cukier (opcjonalnie)
Beza
- 5 białek (pozostałych po żółtkach)
- szczypta soli (1-2 g)
- 1,5 szklanki cukru (300 g, najlepiej drobnego)
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej (15 g)
Przygotowanie – kruchy spód
- Wszystkie składniki do ciasta kruchego powinny być zimne: masło i śmietana bezpośrednio z lodówki. Białka do bezy powinny mieć temperaturę pokojową.
- Blachę wyłóż papierem do pieczenia lub nasmaruj masłem i wysyp bułką tartą.
- Do dużej miski wsyp przesianą mąkę, dodaj proszek do pieczenia i szczyptę soli. Następnie zimne masło, wyjęte prosto z lodówki, zanurz w mące, aby się nie kleiło do rąk i zetrzyj na dużych oczkach tarki bezpośrednio do mąki.
- Starte masło przemieszaj z mąką, dodaj cukier puder, żółtka i śmietanę i całość najpierw wymieszaj z grubsza. Następnie sprawnie zagnieć ciasto, nie przedłużając zagniatania dłużej niż to niezbędne.
- Jeśli używasz miksera planetarnego: do misy miksera wsyp mąkę, proszek i sól, dodaj pokrojone na drobne kawałeczki zimne masło. Całość mieszaj mieszadłem typu K, zaczynając od najwolniejszych obrotów, aż całość nabierze konsystencji mokrego piasku. Następnie dodaj cukier puder, żółtka i śmietanę i wszystko wymieszaj aż powstanie gładkie ciasto.
- Z gotowego ciasta odkrój 1/3, owiń folią i wstaw do zamrażalnika. Pozostałe ciasto rozwałkuj lub rozpłaszcz palcami na dnie przygotowanej blachy.
- Przygotowany spód nakłuj widelcem, aby nie podniósł się w trakcie pieczenia i podpiekaj w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (grzałka góra-dół lub termoobieg) przez 20 minut lub do złotego koloru.
- Jeśli masz zaufanie do swojego piekarnika i wiesz, że dobrze piecze, możesz nie podpiekać spodu. W takiej sytuacji ciasto wstaw do lodówki na czas przygotowania rabarbaru i bezy.
Warstwa rabarbaru
- Rabarbar umyj, odetnij końce i pokrój na 1-2 cm kawałki. Młodych i ładnych łodyg rabarbaru nie musisz obierać. Starsze i brzydsze części rabarbaru obierz przed krojeniem.
- Pokrojony rabarbar wsyp do miski, dodaj mąkę lub skrobię ziemniaczaną i opcjonalnie cukier i całość wymieszaj.
- Tak przygotowany rabarbar wyłóż na podpieczony spód (spodu nie musisz studzić).
Przygotowanie bezy
- Białka wlej do czystej miski, dodaj sól i całość ubij na sztywno. Następnie po łyżce dosypuj cukier, cały czas ubijając.
- Kiedy dodasz cały cukier, ubijaj jeszcze przez 10 minut, aby powstała sztywna piana. Ponieważ nie miałam cukru drobnego, do zrobienia bezy użyłam zwykłego kryształu. Po 10 minutach ubijania cukier był u mnie nadal widoczny w pianie. Mimo tego beza upiekła się doskonale.
- Na koniec dosyp jeszcze mąkę lub skrobię ziemniaczaną i całość wymieszaj lub ubij na niskich obrotach miksera (powoli, aby skrobia nie wyleciała z miski).
- Gotową bezę wyłóż na rabarbar. Na wierzch zetrzyj całe pozostałe ciasto z zamrażalnika (ciasto ścieraj na grubych oczkach tarki).
Pieczenie
- Gotowe ciasto od razu wstaw do nagrzanego piekarnika: 170 – 180 st. C grzałka góra-dół lub termoobieg.
- Ciasto piecz przez 40-45 minut na drugim poziomie od dołu. Następnie zmniejsz temperaturę do 150 st. C i kontynuuj pieczenie jeszcze około 10-15 minut.
- Po tym czasie wyłącz piekarnik i uchyl drzwi na około 1-2 cm. Ciasto studź w uchylonym piekarniku przez 20-30 minut. Następnie wyjmij je na blat i wystudź już całkowicie.
- Wierzch możesz posypać cukrem pudrem.
