Krucha szarlotka z bezą

Jabłka do szarlotki

• 2 kg kwaśnych jabłek (antonówki, szarej renety, papierówki) – jabłka ważone przed obraniem
• 1/2 szklanki cukru (lub więcej/mniej — do smaku)
• 1 pełna łyżeczka cynamonu
• sok z 1 cytryny (opcjonalnie)

1. Jabłka umyj, obierz i zetrzyj na grubych oczkach tarki. Jeśli chcesz zapobiec ciemnieniu, polej je wyciśniętym z cytryny sokiem i całość wymieszaj, powtarzając czynność co jakiś czas w trakcie ścierania kolejnych jabłek.
2. Moje jabłka ściemniały i tak, mimo wymieszania z sokiem, ale być może bez soku byłyby bardziej brązowe. Jeśli ci nie przeszkadza piękny brązowy kolor jabłek, nie musisz dodawać soku. Jeśli wolisz jaśniejszą szarlotkę, albo twoje jabłka nie są kwaśne, wymieszaj całość z sokiem z cytryny.
3. Następnie jabłka umieść w garnku, dodaj cukier i cynamon i całość duś aż sok z jabłek wyparuje. W momencie, gdy całość się podgrzeje i dobrze wymiesza, skosztuj jabłka. Jeśli potrzebujesz, możesz dodać więcej cukru. Tutaj pełni on głównie funkcję smakową, więc możesz go nie dodawać wcale, lub dodać mniej.
4. Jabłka duś na wolnym ogniu 15 -20 minut lub dłużej. Im dłużej będziesz dusić jabłka, tym gęstsze będą one później w szarlotce, ale ich objętość będzie mniejsza. Możesz też przerwać duszenie po 10-15 minutach i aby zagęścić całość możesz dodać 2 budynie śmietankowe bez cukru (2 × 40 g), rozmieszane w 1/3 – 1/2 szklanki zimnej wody. Całość wymieszaj razem i zagotuj. Następnie odstaw, aby przestygły. Jabłka na ciasto możesz wyłożyć nawet gdy są gorące.
5. Moje jabłka to antonówki, duszone 15 minut, bez budyniu i są dosyć miękkie po upieczeniu. Myślę, że mogłyby być nieco bardziej zwarte, więc następnym razem na pewno mocniej je wysmażę.

Przepis na spód do szarlotki

Składniki na blachę 20 cm x 30 cm

• 2 szklanki mąki typ 550-550 (300 g)
• 1 kostka miękkiego masła (200 g)
• 3 łyżki cukru pudru (30 g)
• szczypta soli (2 g)
• 5 żółtek (jajka L, 100 g)*
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia (5 g)
• 3-4 łyżki bułki tartej

*Nie musisz ważyć żółtek, to ciasto nie wymaga precyzji w odważaniu składników. Waga podana jest dla tych, którzy nie mają dostępu do jajek w rozmiarze L.

1. Przygotowaną blachę wyłóż papierem do pieczenia.
2. Do misy miksera wsyp przesianą mąkę, dodaj proszek do pieczenia, miękkie masło, sól, cukier puder i żółtka. Ciasto wymieszaj mikserem planetarnym na średnich/niskich obrotach, mieszadłem typu K, do chwili aż nie będzie widać suchej mąki. To ciasto jest na tyle miękkie, że możesz wymieszać je również mikserem ręcznym, końcówkami do wyrabiania (spiralnymi).
3. Ciasto możesz też zagnieść tradycyjnie na stolnicy. Wówczas mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem pudrem. Następnie dodaj miękkie masło i żółtka, całość posiekaj ostrym nożem. Następnie sprawnie zagnieć jednolite ciasto. Ciasto będzie dosyć miękkie i klejące — jeśli będzie się mocno przyklejać do stolnicy, podsyp je obficie mąką. W przypadku zagniatania ręcznego rób to tak krótko jak to jest możliwe.
4. Gotowe ciasto podziel na dwie części. Jedną z nich owiń folią i odłóż do zamrażalnika.
5. Następnie wyjmij papier, którym wyłożyłeś(aś) blachę i rozwałkuj na nim drugi kawałek ciasta, tak aby pokrył całe dno. Ciasto jest bardzo miękkie i plastyczne, aby je wyrównać, możesz sobie pomóc łyżką czy szpatułką.
6. Gotowe ciasto wstaw do lodówki lub jeśli chcesz podpiec spód do piekarnika nagrzanego do 180 st. C grzałka górna i dolna bez termoobiegu (170 st. C z termoobiegiem). Spód podpiekaj na drugim poziomie od dołu przez 20 minut.

Uwagi

1. Po upieczeniu spód od razu wyjmij z piekarnika. Jabłka możesz wykładać bezpośrednio na gorące ciasto.
2. Spód możesz podpiec, ale nie musisz. Przetestowałam obie wersje. W wersji bez podpiekania spód jest niższy i bardziej zwarty, ale upiecze się bez problemu. W wersji z podpiekaniem jest on wyższy, bardziej kruchy i delikatny w smaku.
3. Jeżeli masz jakiekolwiek zastrzeżenia do jakości pieczenia swojego piekarnika, zalecam podpieczenie spodu przed nałożeniem jabłek.
4. Jeśli podpiekasz spód, możesz zabrać się za ubijanie białek, od razu gdy ciasto wstawisz do piekarnika. Jeśli nie podpiekasz spodu, zacznij nagrzewać piekarnik: 180 st. C grzałka górna i dolna bez termoobiegu lub 170 st. C z termoobiegiem.

Przepis na bezę do szarlotki

• 5 białek (jajka L, 185 g)
• 1,5 szklanki cukru (300 g)
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej (40 g)

1. Zanim zaczniesz ubijać białka, upewnij się, że misa miksera jest pozbawiona choćby najdrobniejszych śladów tłuszczu. Szczególnie jeśli chwilę wcześniej był w niej mieszany spód ciasta.
2. Białka do bezy powinny mieć temperaturę pokojową.
3. Przygotowane białka wrzuć do misy miksera i ubijaj całość na wysokich obrotach przez minutę, tak aby się spieniły i nie było na dole płynnego białka. Gdy tak się stanie, zmniejsz obroty do średnich/niskich i kontynuuj ubijanie, aż piana będzie sztywna, czyli mikser będzie zostawiał w niej wyraźne ślady.
4. Gdy tak się stanie, po łyżce dodawaj cukier, cały czas kontynuując ubijanie. Ze względu na ilość cukru w stosunku do białek, ta piana wymaga nieco dłuższego ubijania, niż zazwyczaj. Gdy dodasz cały cukier, ubijaj pianę jeszcze około 10 minut mikserem planetarnym, na średnich obrotach, lub 12 minut mikserem ręcznym, również na średnich obrotach.
5. W połowie ubijania zatrzymaj mikser i czystą łopatką dokładnie zeskrob pianę i cukier ze ścianek misy, tak aby całość miała szanse się ubić.
6. Gdy piana jest gotowa, dodaj jeszcze 2 łyżki mąki ziemniaczanej i całość krótko wymieszaj. Następnie odstaw ją na chwilę na bok.

Pieczenie szarlotki

1. Spód (surowy lub podpieczony) posyp 3-4 łyżkami bułki tartej, tak aby bułka pokryła równo ciasto.
2. Następnie wyłóż jabłka (mogą być ciepłe), wyrównaj i wyłóż całą pianę z białek.
3. Na wierzch zetrzyj pozostałą część ciasta, tą z zamrażalnika. Ciasto ścieraj na grubych oczkach tarki. Możesz też ciasto włożyć do lodówki, zamiast zamrażać. Wówczas ciasto odrywaj małymi kawałkami, rozpłaszczając je palcami i w takiej postaci układaj na wierzchu, na pianie.
4. Gotową szarlotkę od razu wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C grzałka górna i dolna bez termoobiegu lub 170 – 160 st. C z termoobiegiem.
5. Bez podpiekania: najniższy poziom piekarnika, z podpieczonym wcześniej spodem: poziom drugi od dołu.
6. Szarlotkę piecz przez 50 minut. Ponieważ ma ona tendencję do mocnego rumienienia się na wierzchu, w połowie pieczenia możesz otworzyć szybko piekarnik i położyć na wierzchu arkusz papieru do pieczenia. To zapobiegnie nadmiernemu przypaleniu się kruchego ciasta na wierzchu.
7. Jeśli po 30 minutach pieczenia zauważysz, że beza bardzo mocno się podnosi, obniż temperaturę do 160 st. C bez termoobiegu i około 140-150 st. C z termoobiegiem i kontynuuj pieczenie w tej temperaturze przez resztę czasu, który pozostał.
8. Po upieczeniu, z racji tego, że mamy tu bezę, wyłącz piekarnik, uchyl drzwi na 1 -2 cm i w tej postaci zostaw szarlotkę w środku do przestudzenia na 30-40 minut. A jeśli nie śpieszy ci się i masz cierpliwość, to nawet na 1-2 godziny, aby bez spokojnie opadła, tyle ile ma opaść.