Sernik krakowski – uwagi przed pieczeniem
- W wersji bezglutenowej mąkę pszenną ze spodu zastąp mieszanką: 130 g mąki ryżowej, 60 g mąki ziemniaczanej, 60 g mąki kukurydzianej.
- W wersji z niższą zawartością cukru: zrezygnuj z rodzynek, lukru i skórki pomarańczowej. Zamiast cukru pudru w spodzie do sernika użyj takiej samej ilości zmielonego erytrytolu i mąki orkiszowej jasnej. Cukier w masie serowej zastąp odpowiednią ilością ksylitolu lub erytrytolu.
- Moja blacha ma wymiar 21 × 30 cm i pochodzi z firmy Bakermann, do kupienia 👉🏻 TUTAJ.
- Do tego sernika użyłam Twarogu Sernikowego z Piątnicy i 250 g serka mascarpone.
Przepis na sernik krakowski
na blachę 20 x 30 cm lub 24 x 35 cm
Spód do sernika
- 1 i 2/3 szklanki mąki typ 450-550 (250 g)
- 3/4 szklanki cukru pudru (100 g)
- szczyptę soli (1-2 g)
- 125 g zimnego masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru waniliowego
- 1 jajko L lub 2 żółtka
Masa serowa
- 1 kg g sera tłustego (min. 18% tłuszczu, może być z wiaderka)
- 120-150 g masła
- 250 g serka mascarpone
- 1 szklanka cukru (200 g)
- 6 jajek L
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej (40 g)
- sok z cytryny (opcjonalnie)
- 100 g rodzynek
Lukier
- 3/4 szklanki cukru pudru
- 3-4 łyżki soku z cytryny lub wody
- 50 g skórki pomarańczowej (do dekoracji)
- Rodzynki zalej gorącą/wrzącą wodą i odstaw na przynajmniej godzinę. Można również dłużej, nawet na całą noc. Wystarczy je przykryć i zostawić na blacie. Nie musisz ich wstawiać do lodówki. Odsącz je na sitku w momencie, gdy zaczynasz robić sernik.
- Białka dokładnie oddziel od żółtek i zostaw na blacie. W momencie ubijania powinny mieć temperaturę pokojową.
- Blachę do sernika wyłóż papierem do pieczenia. Możesz również wysmarować ją masłem i wysypać bułką tartą.
Przygotowanie spodu
- Do misy miksera lub miski wrzuć przesianą mąkę, dodaj cukier puder, szczyptę soli i łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Następnie dorzuć pokrojone na drobne kawałeczki zimne masło i całość wymieszaj sprawnie i szybko, rozcierając masło z mąką palcami, aż kawałki masła będą niewidoczne w mące.
- Jeśli używasz miksera planetarnego, wymieszaj całość mieszadłem typu K na niskich obrotach, aż masło będzie niewidoczne w mące.
- Następnie dodaj jajko lub żółtka i całość sprawnie zagnieć, tak aby powstało jednolite ciasto. Ciasto wychodzi dosyć miękkie i plastyczne. Gotowe ciasto owiń folią i włóż do lodówki na co najmniej godzinę (można dłużej).
- Ze schłodzonego ciasta 1/3 odłóż z powrotem do lodówki. Pozostałe 2/3 rozwałkuj tak, aby ciasto pokryło dno i ewentualnie 2-3 cm boków przygotowanej blachy. Dla wygody spód możesz rozwałkować bezpośrednio na przyciętym papierze do pieczenia, co ułatwi jego przeniesienie do blachy.
- Rozwałkowany spód ponakłuwaj widelcem, aby nie podniósł się w trakcie pieczenia, przenieś do blachy i od razu wstaw go do piekarnika nagrzanego do 180 st. C grzałka góra — dół lub termoobieg. Spód podpiekaj na drugim poziomie od dołu przez 15-20 minut lub do złotego koloru.
- Podpieczony spód od razu wyjmij z piekarnika i odstaw na czas przygotowania masy serowej.
Masa serowa
- Miękkie masło i cukier utrzyj razem na puszystą masę -około 5 minut. Następnie cały czas kontynuując ucieranie, dodawaj po jednym żółtku, ucierając przez 1-2 minuty po każdym. Kiedy dodasz wszystkie żółtka, ucieraj jeszcze przez 5 minut, tak aby całość zrobiła się wyraźnie jaśniejsza i puszysta.
- Następnie po 1-2 łyżki dodawaj ser. Do sernika najlepiej jest użyć sera tłustego 18-22% tłuszczu. Jeśli masz ser w kostce, zmiel go dwukrotnie. Jeśli używasz sera z wiaderka, upewnij się, że ma on dostateczną zawartość tłuszczu. Jeśli ser z wiaderka ma niższą zawartość tłuszczu (6-8%), sernik wyjdzie mniej zwarty, miękki i „budyniowy” tracąc charakter typowy dla sernika krakowskiego, ale wyjdzie ;).
- Na koniec dodaj jeszcze mascarpone i całość ponownie zmiksuj. Serek mascarpone możesz zastąpić serkiem philadelphia (może on nadać delikatnie słonego posmaku) albo zwykłym tłustym twarogiem przetartym przez sito.
- Na tym etapie skosztuj masę serową i upewnij się, że jest odpowiednio słodka. W razie potrzeby dosłódź ją cukrem pudrem lub drobnym cukrem do wypieków (zwykły cukier kryształ nie zdąży się rozpuścić). Możesz również dodać 1-3 łyżek wyciśniętego soku z cytryny, aby nieco „ożywić” smak masy.
- Ostatni krok to mąka lub skrobia ziemniaczana. Przy gęstym serze wystarczą 2 łyżki mąki. Jeśli masz rzadszy ser, można dodać jedną, nawet dwie płaskie łyżki mąki lub skrobi ziemniaczanej więcej, aby sernik był zwarty i nie kruszył się po upieczeniu.
Piana z białek
- Kiedy masa serowa jest gotowa, zacznij ubijać białka. Białka ubijaj czystymi łopatkami miksera prawie na sztywno. Jeśli używasz do ubijania białek tej samej końcówki co do masy serowej, umyj ją bardzo odkładnie i osusz, zanim zaczniesz ubijać białka.
- Białka ubijaj prawie na sztywno do konsystencji, w której całość jest już wyraźnie pianą, ale jeszcze mało stabilną, lekko wodnistą. Lepiej, żeby piana była za słabo ubita niż za bardzo.
- Następnie całość dodaj do masy serowej i dokładnie wymieszaj. Tutaj nie chodzi o delikatne mieszanie jak przy biszkopcie, całość ma być wymieszana dokładnie i do końca. Chodzi o to, aby piana dokładnie połączyła się z serem.
- Na koniec dodaj rodzynki i jeśli lubisz, kandyzowaną skórkę pomarańczową. Rodzynki możesz obtoczyć w mące, aby zapobiec ich opadaniu na dno.
- Całość wymieszaj krótko i przełóż na podpieczony spód sernika.
- Pozostałe w lodówce ciasto rozwałkuj w prostokąt o wymiarach blaszki. Nożem lub radełkiem wytnij pod skosem paski szerokości 1,5 – 2 cm. Co drugi pasek układaj ukośnie na serniku, zachowując przerwy. Pozostałe paski ułóż w przeciwnym kierunku, tak aby powstała kratka.
Pieczenie sernika
- Gotowy sernik do razu wstaw do nagrzanego piekarnia i piecz na drugim poziomie od dołu przez 15 minut w temperaturze 180 st. C grzałka góra-dół bez termoobiegu (ok. 165 st. C z termoobiegiem). Następnie temperaturę obniż do 160 st. C (150-155 st. C z termoobiegiem) i piecz w ten sposób kolejne 45 minut.
- Ponieważ mój piekarnik słabiej piecze od góry, pomimo że sernik był upieczony, był równocześnie zbyt blady na wierzchu. Dlatego przestawiłam na najwyższy poziom i dopiekałam jeszcze około 10 minut, aby wierzch nabrał złotego koloru.
- Po tym czasie piekarnik wyłącz, uchyl drzwiczki i zostaw ciasto na 20-30 minut, aby powoli wystygło. Jak zawsze przy serniku kluczowe jest unikanie tego, aby sernik się mocno podniósł. Jeśli zauważysz, że zaczyna rosnąć mocno w górę, to od razu otwórz piekarnik na pół minuty, aby obniżyć temperaturę. Możesz to zrobić nawet kilka razy w trakcie pieczenia. Jeśli otwieranie nie pomaga, obniż temperaturę pieczenia o 5-10 stopni, wydłużając czas pieczenia o około 10 minut.
- Przestudzony sernik wyjmij z piekarnika na blat i zostaw do całkowitego wystudzenia. W przypadku sernika jest to co najmniej kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
- Następnie wierzch polej lukrem — cukier puder wymieszaj z wodą lub sokiem z cytryny na gładką masę. Całość posyp kandyzowaną skórką pomarańczy.
Smacznego
