Tort bezowy z owocami i kremem śmietankowym

Tort bezowy — uwagi przed przygotowaniem

1. Dla uzyskania idealnej piany z białek kluczowe jest środowisko całkowicie pozbawione tłuszczu. Oznacza to nie tylko dokładne umycie misy i trzepaka miksera, lecz także staranne oddzielenie białek od żółtek, ponieważ żółtko zawiera tłuszcz, który uniemożliwia prawidłowe ubicie piany.
2. Technicznie rzecz biorąc, cukier można zastąpić w bezie ksylitolem lub erytrytolem. Trzeba jednak pamiętać, że ilość słodzika w gotowej bezie jest na tyle duża, iż jej zjedzenie może u większości osób wywołać dolegliwości żołądkowe. Z tego względu nie polecam zastępowania cukru słodzikiem.
3. Do przełożenia bezy możesz wykorzystać również owoce mrożone. Ponieważ podczas rozmrażania puszczają sok, najlepiej użyć ich w mniejszej ilości. Nie rozmrażaj owoców przed ułożeniem ich na kremie — dzięki temu zachowają lepszą strukturę i nie rozrzedzą masy.
4. Więcej przepisów na bezy znajdziesz 👉🏻 TUTAJ.

Przepis na tort bezowy

• 8 białek z jajek L (280 g)
• szczypta soli
• 400 g drobnego cukru (2 szklanki)
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej (15 g)

dodatkowo

• 50 g zmielonych orzechów włoskich (na wierzch)

Przygotowanie

1. Białka do bezy powinny mieć temperaturę pokojową. Jeśli używasz świeżych białek, oddziel je bardzo dokładnie od żółtek. Żółtka możesz zużyć do zrobienia szarlotki, karpatki, makaronu czy drożdżówki.
2. Do bezy możesz użyć białek mrożonych. Zamrożone białka wyjmij na blat kuchenny minimum 12 godzin przed robieniem bezy, aby dokładnie się rozmroziły i nabrały temperatury pokojowej.
3. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzej do 150 st. C z termoobiegiem (160 st. C grzałka góra-dół, jeśli nie masz termoobiegu).
4. Białka przelej do misy miksera, dodaj szczyptę soli i całość ubijaj na średnich obrotach miksera na sztywno.
5. Piana jest ubita na sztywno, kiedy na dnie misy nie ma już płynnego białka, a piana jest sztywna i stabilna. Najprostszy test: łyżką lub szpatułką nabierz pianę ze środka misy. Jeśli powstałe zagłębienie nie zapada się, możesz zacząć dodawać cukier.
6. Do ubitej na sztywno piany zacznij dodawać cukier, mniej więcej po pół łyżki na raz, cały czas kontynuując ubijanie na średnich obrotach (u mnie na 3 biegu z 6). Zależy nam na stabilnej, sztywnej pianie, z drobnymi bąbelkami powietrza w środku, więc nie warto przyśpieszać ubijania.
7. Kiedy dodasz cały cukier, zatrzymaj mikser i łopatką dokładnie oczyść boki misy. Tam zbierają się kryształki cukru, które powinny się w całości rozpuścić.
8. Od momentu gdy dodasz cały cukier, kontynuuj ubijanie jeszcze przez 7-8 minut. Piana na koniec powinna być puszysta i sztywna i mieć konsystencję ubitego masła.
9. Zarówno zbyt krótkie jak i zbyt długie ubijanie piany, jest niekorzystne. W obu przypadkach piana straci stabilność po wysuszeniu i albo opadnie, albo przyklei się do papieru i będzie miękka.
10. Do ubitej piany dolej sok z cytryny i krótko zmiksuj. Następnie dodaj skrobię ziemniaczaną i ponownie zmiksuj lub dokładnie wymieszaj łopatką. Miksując, używaj najniższego biegu, aby cała skrobia nie wyleciała z misy miksera.
11. Gotową pianę wyłóż na przygotowaną blachę i równo rozsmaruj. Następnie wierzchem łyżki zrób wzorki i całość posyp cienką warstwą zmielonych orzechów.

Suszenie

1. Tak przygotowaną bezę od razu wstaw do nagrzanego piekarnika na drugi poziom od dołu. I również od razu zmniejsz temperaturę do 110 st. C z termoobiegiem (120 st. C przy grzałce góra-dół).
2. Bezę susz w ten sposób przez 2-3 godzin. Po dwóch godzinach otwórz piekarnik i sprawdź dłonią, czy jest już sucha. Jeśli tak możesz bezę od razu wyjąć z piekarnika i wystudzić lub wyłączyć piekarnik i zostawić ją w środku do momentu, aż będziesz ją przekładać (nawet do następnego dnia).
3. Jeśli twoja beza robi się żółta w trakcie suszenia, zmniejsz temperaturę i wydłuż czas suszenia.
4. Jeśli beza wyraźnie opada lub się zapada w trakcie suszenia, piana nie była właściwie ubita.
5. Jeśli planujesz upiec ją z wyprzedzeniem, przechowuj ją w szczelnie zamkniętym piekarniku lub jeśli masz miejsce, owiniętą szczelnie folią w lodówce (beza łatwo pochłania zapachy).
6. Przełożyć ją najlepiej kilka godzin przed podaniem lub maksymalnie 24 godziny przed planowaną imprezą.

Krem śmietankowy

• 500 g schłodzonej śmietanki 30%
• 250 g serka mascarpone (1 opakowanie)
• 1/3 szklanki mleka zagęszczonego słodzonego lub 2-3 łyżki cukru pudru (do smaku)
• 2 płaskie łyżeczki żelatyny (7-8 g)
• 1/3 szklanki gorącej wody (80 ml)
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru waniliowego (opcjonalnie)

dodatkowo

• truskawki, bezpestkowe winogrona czerwone i zielone, ananas (600-800 g łącznie)

1. Żelatynę wsyp do szklanki i zalej gorącą wodą. Całość wymieszaj do rozpuszczenia żelatyny. Następnie odstaw na czas ubijania kremu.
2. W dużej misce ubij dobrze schłodzoną śmietankę z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią. Zaczynaj od niskich obrotów, aby nie chlapało i stopniowo zwiększaj obroty do najwyższych, aby całość ubiła się jak najszybciej.
3. Pod koniec ubijania dolej wyraźnie ciepłą żelatynę i całość zmiksuj krótko i szybko, aby dokładnie rozprowadzić żelatynę w kremie.
4. Jeśli dodasz za bardzo wystudzoną żelatynę, zrobią się grudki w kremie.

Składanie tortu

1. Na pierwszy blat bezy wyłóż połowę kremu.
2. Na kremie rozłóż owoce.
3. Na owoce daj cienką warstwę kremu, żeby „związać” owoce i nie dopuścić, by beza nasiąkła.
4. Następnie całość przykryj drugim blatem bezy.
5. Cały pozostały krem przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego tylką 6B. Za jego pomocą wyciskaj rozetki krem na wierzchu bezy.
6. Całość udekoruj dodatkowo owocami. Wierzch możesz dodatkowo ozdobić wzorkami z czekolady mlecznej lub gorzkiej (30 g czekolady roztopionej z 2/3 łyżeczki oleju).
7. Tort bezowy po przełożeniu powinien być przechowywany w lodówce.